El Gluten es un complejo de Proteínas

Gracias a guillaumme que en su portal gluten free nos presenta un estupendo resumen que a su vez le mandó Paco desde rediris y que tiene unas aclaraciones sobre el significado correcto de la palabra \”gluten\” cuando la utilizamos para referirnos a al intolerancia de los celíacos.
Gluten es un término genérico y aquí se nos amplía la lista de los responsables de la dolencia, de la EC.

\”Sobre el tema del gluten etc, no está de más recordar lo siguiente:

1.- El \”gluten\” no es una proteína (como a menudo aparece en correos y
publicaciones), sino un complejo de proteínas.

2.- El \”gluten\” se diferencia en dos fracciones: prolaminas (que son solubles
en etanol 40/70%) y gluteninas, que son insolubles en él.

3.- Los problemas del \”gluten\” en los celíacos derivan, estrictamente, de la
ingesta de ALGUNAS prolaminas, no del \”gluten\”, ni de las gluteninas, ni de
ceirtas prolaminas.

4.- TODOS, absolutamente TODOS los cereales, tienen \”gluten\”. Incluso el maíz
y el arroz, vegetales estos que se lee repetidamente carecen de gluten. Lo
que sucede es que las prolaminas de estos y otros cereales (aparte de las
gluteninas) no causan daño a los celíacos.

Resumo:

–Trigo: causa daño. Su prolamina es la \”gliadina\”, que está presente en un
69% de su \”gluten\”.

–Centeno: causa daño. Su prolamina es la \”secalina\”, que está presente en un
<!– D(["mb","30-50% (depende ela variedad) de su "gluten".

–Cebada: causa daño. Su prolamina es la "hordeína", que está presente en el
46-52% de su "gluten".

–Avena: en principio causa daño (aunque es tema en estudio). Su prolamina es
la "avenina", que está presente en el 16% de su "gluten".

–Arroz. NO causa daño. Su prolamina es la "orzenina", que está presente en el
5% de su "gluten".

–Borona: NO causa daño. Su prolamina es la "panicina", que está presente en
el 40% de su "gluten".

–Maíz: NO causa daño. Su prolamina es la "zeina", que está presente en el 55%
de su "gluten".

–Sorgo: NO causa daño. Su prolamina es la "kafirina", que está presente en
el 52% de su "gluten".

Saludos,

Paco

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