La trufa, un diamente en la cocina

Trufa Blanca

Dicen que todos los días se aprende algo nuevo. Ahora me topé con una noticia que despertó mi curiosidad, más por el precio que por el producto mismo. Esto, por supuesto, que no es más que resultado de mi ignorancia culinaria.

Dice la nota en cuestión, que yo me encontré en El Universal, pero que pueden leer en otros sitios y que la fuente original es la agencia española EFE, que una trufa blanca con un peso de 750 gramos estableció un nuevo récord al ser vendida por 143 mil euros (208 mil dólares; 2 millones 270 mil pesos aproximadamente) , en la subasta anual mundial que se hace en Italia de este producto.

Claro, cuando leí trufa, pues lo primero que se ocurrió pensar fue en un chocolate, por eso llamó mi atención el precio alcanzado en la subasta italiana y que haya sido adquirida por un sujeto de nacionalidad japonesa, del que no se reveló su nombre, pero que seguramente será un gran chef o aficionado al arte culinario de la Alta Cocina Internacional.

Pero vea, por lo menos esto me servirá a mi y creo que a muchos, para conocer de lo que estamos hablando:

“La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiología el gusto.

“Este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no sólo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los más dulces placeres”.

Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el “Mozart de los hongos”. Y Byron tenía siempre una sobre su escritorio porque nutría su fantasía. (regione.piemonte.it)

Las trufas, para los neófitos, dice este sitio italiano,

\”son el cuerpo fructífero de hongos que desarrollan todo su ciclo vital bajo tierra y crecen asociados a ciertos árboles. Tienen una aparencia singular, con el exterior (peridio) un tanto amorfo y de color variable, del amarillo al negro, y el interior (gleba) lleno de nervaduras y esporas. Poseen un sabor delicado y un olor penetrante que las convierte en inigualable aderezo culinario y permite, a su vez, que sean detectadas con ayuda de perros a pesar de crecer enterradas.

\”Entre todas las variedades, la trufa blanca de Alba o tuber magnatum pico es, sin duda, la
más escasa y cotizada, ya que sólo se puede encontrar en esta zona del noroeste italiano,
entre el 15 de septiembre y el 31 de enero.

A sus cualidades gastronómicas indiscutibles y su condición de producto exclusivo, añade, además, cierta mitología de alimento afrodisiaco. Apreciada desde la época del Imperio Romano, la trufa blanca tiene un característico olor en crudo que combina ajo, heno, tierra mojada, hongos, gas metano e hidrocarburo. Paleta aromática que se pierde durante la cocción y que da lo mejor de sí cuanto más fresca, rayada en el último momento, sobre platos de huevo, pasta, patata, aves de tiro o queso fontina o parmesano\”.

Ahora entiendo porque es tan cotizada la trufa y porque cada año que pasa va alcanzando mayores precios en las subastas.

Y más si como dicen los conocedores del tema, la trufa se expone como en los mejores mercados bursátiles,

\”los precios de las partidas de los robledales del Piamonte (cuya variedad de la zona de Alba es la estrella de la función) y la Umbría se subastan al mejor postor internacional. Los cocineros más reputados de todo el mundo se disputan los escasos kilogramos de trufas blancas que brotan en una temporada tan corta, mientras los devotos de esta variedad micológica de fantasía acuden a los nuevos templos y suspiran por la nueva llegada del otoño cuando finaliza la misma\”. (Revista Abatoliba)

Entre las \”trufas de récord\” , como recuerda el diario \”Corriere della Sera\” , destaca la que se vendió en 2005 por 95 mil euros y de 1.2 kilos de peso, que también fue adquirida por una persona anónima desde Hong Kong, mientras en 2002 se pagaron 34 mil euros por un ejemplar de un kilo.

Espero que, como yo, usted haya aprendido algo nuevo en este lunes.