Buscando, buscando, me encontré con las notas de una reunión celebrada en Ginebra, Suiza, en 2000, en la que expertos de la Organización de Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), analizaron la viabilidad de los alimentos genéticamente modificados, o sea los transgénicos y sus posibles afectaciones en la salud humana y animal.

Hicieron un exhaustivo estudio de las alergias alimentarias, que ellos denominan como reacciones adversas a un alimento o componente alimentario normalmente inocuo que entraña una respuesta anormal del sistema inmunitario a ciertas proteínas del alimento.

Dicen los estudiosos que el organismo puede tener reacciones mediadas por la IgE anticuerpos de inmunoglobulina E) a pólenes, esporas de mohos, caspa de animales, venenos de insectos y otros estímulos ambientales, además de a los alimentos.

Las reacciones mediadas por la IgE afectan quizá al 10-25% de la población de los países desarrollados, aunque las alergias alimentarias representan una pequeña parte de todas las enfermedades alérgicas.

Las alergias alimentarias mediadas por la IgE afectan a menos del 2,5% de la población de los países desarrollados. Los lactantes y los niños menores de 3 años se ven más comúnmente afectados por las alergias alimentarias mediadas por la IgE que los adultos; la prevalencia entre niños menores de 3 años puede ser de hasta el 5-8%.

Las alergias alimentarias verdaderas también incluyen reacciones mediadas por células en las que intervienen linfocitos sensibilizados ligados a los tejidos en lugar de anticuerpos.

La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce a un alérgeno. Circula en la sangre y se fija en la superficie de células particulares (basófilos y células cebadas). Cuando la IgE de la superficie celular se enlaza con el alérgeno, se desencadena la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados a las reacciones alérgicas.

Pero aquí es donde entra lo que interesa a nosotros los celíacos:

Dicen los expertos de la FAO y la OMS que en las reacciones mediadas por células, la aparición de los síntomas tiene lugar más de 8 horas después de la ingestión del alimento responsable.

El papel de los alimentos en las reacciones mediadas por células sigue siendo incierto, aunque la enfermedad celíaca, también conocida como enteropatía de sensibilidad al gluten, afecta a 1 de cada 300 a 3000 individuos en la población, según la región geográfica.

La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado una lista de los alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones mediadas por la IgE en todo el mundo.

Entre ellos figuran los cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces.

Esos alimentos son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves, aunque un examen amplio de los trabajos publicados ha revelado más de 160 alimentos asociados a reacciones alérgicas esporádicas.

Las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas frescas, el denominado síndrome de alergia oral, también son bastante comunes, pero esos alimentos no están incluidos en la lista de la Comisión del Codex Alimentarius porque los síntomas son típicamente leves y se limitan a la región orofaríngea, y los alérgenos son inestables frente al calor y la digestión.

La lista de la Comisión también incluye los cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) y están implicados en la etiología de la enteropatía de sensibilidad al gluten.

Los síntomas de las alergias alimentarias mediadas por la IgE pueden variar desde leves hasta graves o ¡¡¡mortales!!! Cada persona alérgica presenta un umbral diferente en relación con el alimento responsable, pero las personas más sensibles experimentan reacciones cuando se exponen a cantidades ínfimas del alimento.

Las reacciones que ponen en peligro la vida suelen entrañar una exposición a dosis más altas del alimento alergénico.

La enteropatía de sensibilidad al gluten es un síndrome de malabsorción caracterizado por emaciación corporal, anemia, diarrea y dolor de huesos, entre otros síntomas. Se desconoce la dosis mínima necesaria para provocar los síntomas de esta enteropatía, pero se piensa que también es muy reducida.

Tanto las alergias alimentarias mediadas por la IgE como la enteropatía de sensibilidad al gluten se tratan con dietas de eliminación de ciertos alimentos. Dado que en ambos casos la dosis umbral es bastante baja, la elaboración de dietas, de eliminación seguras y eficaces, debe hacerse con sumo cuidado.

Casi todos los alérgenos alimentarios son proteínas, aunque también cabe la posibilidad de que otros componentes alimentarios actúen como haptenos. Del mismo modo, las proteínas de prolamina del trigo, la cebada, el centeno y otros cereales participan en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten.

Los cultivos de los que se derivan los alimentos básicos contienen decenas de miles de proteínas diferentes, pero relativamente pocas son alergénicas. La distribución de esas proteínas varía en las distintas partes de la planta y puede verse influenciada por factores ambientales como el clima y la tensión por enfermedades.

Habida cuenta de lo anterior, es claramente necesario prestar particular atención a la
alergenicidad cuando se evalúe la inocuidad de alimentos producidos por modificación genética.

Las proteínas presentes en los alimentos genéticamente modificados deben ser evaluadas para determinar su posible papel en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten

Es evidente que si se obtiene el gen deseado del trigo, la cebada, el centeno, la avena u otros cereales relacionados, se debe tener muy en cuenta el posible papel de la nueva proteína en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten.

Además, si se efectúan modificaciones genéticas en esos cereales, también debe tenerse en cuenta la posibilidad de que aparezcan efectos fortuitos en las proteínas del gluten.

Debe llegarse a un consenso internacional acerca de un método de árbol de decisiones apropiado para evaluar el papel de los alimentos genéticamente modificados y sus proteínas nuevas en la enteropatía de sensibilidad al gluten.

Finalmente, les diré que estos organismos internacionales concluyen que si un alimento genéticamente modificado contiene el producto de un gen de una fuente con efectos alergénicos conocidos, debe suponerse que ese producto es alergénico a menos que se demuestre lo contrario.

Nota:
Los haptenos son pequeñas moléculas que pueden interaccionar con proteínas del organismo o proteínas de los alimentos y hacer que esas proteínas se vuelvan alergénicas